리비히는 발효가 순수 화학이라 확신했다

1839년까지 유럽 최고의 화학자는 발효가 생명과 아무 관련 없다고 단언했어요.

그 사람의 이름은 유스투스 폰 리비히. 독일이 낳은 유기화학의 1인자로, 비료 화학을 개척해 농업 자체를 바꿔놓은 인물이에요.
그의 설명은 간결했어요: 발효란 죽은 단백질이 스스로 흔들리면서 주변 당분을 같이 분해시키는 '기계적 반응'이라는 거예요.
요컨대 "발효는 그냥 화학 공식"이라는 얘기예요.

그런데 생각해보면 이상하잖아요. 인류는 수천 년 동안 빵을 굽고, 맥주를 빚고, 김치를 담가왔어요.
그 모든 과정에서 '살아있는 무언가'가 관여하고 있었는데, 학계는 그걸 화학 방정식으로만 설명하려 했어요.
김치가 익는 이유를 화학식으로만 설명하겠다고 고집하는 것과 같은 상황이에요.

왜 어떤 김치는 맛있고 어떤 건 실패하는지, 공식은 답을 주지 못했어요.
그래도 이 정설은 30년간 아무도 건드리지 못했어요.