제과기능사: 재료 기능과 제조 원리

제과기능사는 과자·케이크·초콜릿 등 제과 제품을 올바르게 만들기 위한 재료 과학과 공정 이해를 다룬다. 재료 하나하나가 왜 그 자리에 있는지, 온도와 혼합 방식이 왜 결과물을 바꾸는지 원리 중심으로 접근한다.

문제 1

밀가루 반죽을 오래 치댈수록 탄력이 강해지는 이유를 올바르게 설명한 것은?

1

반죽 속 전분이 수분을 흡수해 점성 있는 풀처럼 굳기 때문이다

2

공기가 반죽에 많이 유입되어 기포가 쿠션 역할을 하기 때문이다

3

밀가루 단백질이 수분을 흡수하고 혼합 과정에서 서로 결합해 그물 구조를 이루기 때문이다

4

유지 성분이 단백질 입자 사이를 채워 결합력을 높이기 때문이다

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